2021年以来，在快餐市场上，众多粉面项目获得资本垂青，尤其是获得大额融资，而作为近两年风靡全国甚至火到国外，人气流量爆棚的网红螺蛳粉都已经做到年销百亿，去依然没有任何资本行动，这是为何?今天就和聚商机一起来看看行业内部的人是如何看待这个问题的。
01、从路边小吃到年销100亿，“一袋难求”螺蛳粉成为网红
螺蛳粉是广西著名原创米粉小吃，历史可以追溯到20世纪80年代初，经夜市摊贩将米粉和煮螺两大小吃改良而成，很快便开始流行，不少从业者纷纷涉足，到80年代中期，制作工艺和口味才形成统一。
从柳州市民独享的街头美食，到产品远销海外20多个国家和地区，成为最火爆的地方小吃之一。螺蛳粉，甲之蜜糖，乙之砒霜。喜欢它的人嗦粉到上头，只为这一口臭味流连忘返;讨厌它的人对其避之不及，远远闻到便绕道而行。但是不可否认，螺蛳粉是现在最火的网红食品之一。
2020年疫情期间，袋装螺蛳粉一时间“一袋难求”;2021年，洋快餐大佬肯德基高调宣布开始卖螺蛳粉，甚至连中石油、中石化也纷纷凑热闹跨界卖粉。
那么，这个神奇的地方小吃是如何“出圈”?
1.自带传播基因
每一个地方小吃背后，都有一个独特的美食起源故事，柳州螺蛳粉也不例外。螺蛳粉起源于20世纪七八十年代，关于它的诞生，有三种说法广为流传。
其一相传在解放南路，有家兼营干切粉的杂货店。店员早上常拿一把干切粉，到隔壁阿婆的螺蛳摊去煮，后来又有人买来青菜调配，卖螺蛳的王记阿婆觉得此粉味道甚佳，于是就卖起了螺蛳粉。
第二个故事发生在柳州市内生螺批发的最大集散地——谷埠街菜市。附近工人电影院的观众散场后，喜欢在谷埠街夜市逛。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，有些夜市老板同时经营煮螺和米粉，食客喜欢在米粉中加入油水甚多的螺蛳汤，就此形成了螺蛳粉的雏形。
最后一种说法则与几位外地人有关。他们来到柳州，到了一家快要打烊的米粉摊点。因骨头汤已没有，只剩一锅煮螺余下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几位顾客吃后大呼好吃。摊主后来逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。
传说各不相同，但每一个背后都有着浓浓的“螺蛳情结”和“米粉情结”。这也极其具有柳州地方特色——当地盛产螺蛳，人们也都喜欢“嗦粉”。
2.千里遇伯乐，纪录片《舌尖上的中国》让全国人民知道了螺蛳粉
最初，螺蛳粉只是当地知名的街边小吃，以现煮现卖的门店经营为主，柳州本土孕育了上百家大大小小的门店，其中不乏连锁经营门店，在广西区内开始迅速发展。
2008年，历经三十余年发展的螺蛳粉手工制作工艺成功入选广西柳州非物质文化遗产名录，让这一地方小吃注入了文化内涵，其兼具“地域特色”和“老字号”属性。
2011年10月，台综《康熙来了》一期节目录制中嘉宾推荐了螺蛳粉，螺蛳粉开始进入公众视野，随后2012年《舌尖上的中国》的热播，让柳州螺蛳粉一夜走红，螺蛳粉迅速成为家喻户晓的美食。
在《舌尖上的中国》节目里，短短10秒的镜头，以柳州特色酸笋为主线，酸笋制作完成后，作为最重要的辅料，加入柳州当地小吃——螺蛳粉中。看到此处的观众朋友，都迫不及待想体验螺蛳粉究竟有多么好吃。
随着螺蛳粉知名度的提升，线下螺蛳粉加盟店乘势扩大规模，一夜之间全国各大城市街头都出现了螺蛳粉的门店。螺蛳粉走出本地，登上全国舞台，受到越来越多外地人的青睐。
3.技术创新，政府支持，步入发展快车道
门店销售毕竟有限，辐射范围受到地域限制，而预包装则能很好的解决这个问题，如同方便面那样，将食品预先定量包装好直接面向消费者出售，用户从原来的堂食变为半成品购买后加工食用。
螺蛳粉食材丰富，约有 10余种原料，食材口感还原度高消费者才会买单。随着米粉制作工艺、物理杀菌、真空包装等食品生产及包装技术提升，这一切成为可能。
除此以外，柳州当地政府的支持以及互联网的崛起，则是让螺蛳粉“破圈”的重要外在条件。
老牌工业城市柳州产业结构过于单一，因此地方政府有强烈的意愿，把螺蛳粉做成一张柳州名片，同时让螺蛳粉带动整个城市的发展。为此，当地政府甚至成立了专门的螺蛳粉工作小组，致力于推进柳州螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化发展。
早在预包装螺蛳粉产业发展之初，市政府、市监管局就制定了相应的标准和方案，比如《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》、《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》、《促进柳州螺蛳粉产业发展的实施方案》等。
据不完全统计，2016-2021年，柳州市出台的与支持、鼓励螺蛳粉产业的相关政策多达16项，包含支持买地、建厂房、引进物流快递、优化电商产业配套设施等。其中，2016年柳州市政府公布的柳州螺蛳粉地方标准，对螺蛳粉的产品分类、原辅料的技术要求、企业生产加工的过程要求、检验方法和包装标识等方面都做了详细规定，企业生产的预包装螺蛳粉如果不符合该标准，就不能以“柳州螺蛳粉”作为产品名称。
因此为了达到标准，很多外来入局者如李子柒、良品铺子、三只松鼠、百草味、肯德基等，纷纷选择柳州当地代工厂。
“肯德基的供应链、研发生产是一等的，它为什么会选择柳州生产呢?”在罗岸峰看来，正宗的柳州螺蛳粉一定离不开原产地，不然消费者不会愿意买单。“河南、山东、广东，也有生产螺蛳粉的企业，事实上产量并不大，整体不会超过20%。”
天眼查数据显示，我国目前有超2万家企业名称或经营范围含“螺蛳粉”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的螺蛳粉相关企业。从地区分布来看，广西的螺蛳粉相关企业数量最多，超过5200家;广东以超5100家相关企业数量位居第二，河南和湖南也分别有超过1000家相关企业。
政府也非常重视“柳州螺蛳粉”的商标和产权保护。2021年6月10日，广西柳州市召开新闻发布会称，“柳州螺蛳粉”商标现已在18个国家和地区获得保护。
柳州螺蛳粉只是整个螺蛳粉产业集群的冰山一角，背后还包含米粉制作、螺蛳养殖、腐竹酸笋等配料生产包装、物流运输等整个产业链，相关农作物的种植户也一同受益，共创造了30多万个就业岗位。
除了政策的扶持，螺蛳粉话题在网络持续发酵，通过电商平台铺开销售渠道，也让螺蛳粉搭上了互联网的快车。
4.互联网助推，全国网红螺蛳粉get!
螺蛳粉也十分擅长运用电商渠道发展，2014年，柳州市政府顺势推出电商柳州的发展项目，螺蛳粉乘着互联网+的东风迅猛发展，目前螺蛳粉在网购平台开设网店近 1.2 万家，销量在阿里巴巴米粉特产类排名第一。
而近两年，直播平台、短视频媒体平台等媒介的广泛传播，更是让螺蛳粉在网络爆红，螺蛳粉属于一种猎奇型产品，臭而香的特质使其极具话题性，酸爽的口味极易让人“上瘾”，这吸引了一批批美食博主自发尝鲜和传播，螺蛳粉的知名度和影响力被几何倍放大。
2020年初新冠疫情席卷中国，速食和半成品食物产品需求增大，成了为数不多在疫情期间逆市上扬的品类，螺蛳粉搜索热度飙升，从小众食品摇身成为全民“上瘾”的网红美食。
纵观螺蛳粉的发展，有三个关键阶段，第一阶段是地域扩张，餐饮品牌连锁化发展，门店拓展至全国，第二阶段，食品加工技术升级，预包装进一步覆盖消费场景，第三阶段是渠道上的突破，通过电商、直播种草营销俘获年轻人的味蕾。
02、百亿网红螺蛳粉为何不得资本青睐?
2020年，柳州螺蛳粉超额实现了地方政府的“双百亿”目标。2021年7月28日，当地政府又发布文件提出新的规划：到2025年，力争实现广西优势特色米粉全产业链销售收入超1000亿元。
柳州螺蛳粉在海内外“臭”名远扬，销售数据节节攀升。然而在资本端，相比起米粉、面条、抑或是速食类产品的火热，螺蛳粉却显得十分“冷门”，至今没有独立的螺蛳粉企业获得过融资。
那么，螺蛳粉为何在资本市场却“无人问津”?圈内人士给出了这几个答案：
1.地域因素
一位柳州创业者表示，广西是个投融资沙漠，有300多家投资机构，但大部分都没有业务;而位于外地的投资机构，比如北上广深，来得比较少，接触过的大都卡在投资尽调环节，地域问题增加了融资难度。
2.螺蛳粉这个赛道“太垂直了”
一位从业者表示，“不是螺蛳粉不好吃，也不是消费者不喜欢它，而是不可能全中国每个人每天都吃它。”
投资人判断一个企业是否值得投资，首先是行业赛道的天花板，整个面粉条类的市场大概有多大;其次看垂直行业的天花板，看它同类品牌的市场有多大;再看关注企业的市场占有率有多少。
比如全国餐饮行业是一个很大的赛道，有几万亿市值;餐饮行业里面最大的线下餐饮品牌，可能有几千亿，普通的几百亿;餐饮行业的面粉类品牌，可能就只有几百亿，甚至百亿以下;到具体的螺蛳粉品牌，估值还得不断向下收缩。
投资机构寻找项目时，通常更注重项目的普世性，即是否能够大规模进行市场推广。而当资本关注利基市场，相当于是一种押宝，赌一类小众人群的文化和喜好，能否变成规模千亿的大众赛道。但改变消费者行为习惯、教育市场，是一件非常难的事情。
他还表示，螺蛳粉就属于利基市场，因此不要指望太大的资本，投入到几十亿到螺蛳粉里面。“不要过度关注垂直赛道，一定会出现问题的。”他强调。
3.市场规模不足以另资本心动。
投资资本布局自热方便速食赛道时的筛选标准有以下几点：细分市场足够大，SKU具备可延展性;产品差异化、注重用户需求和品质提升;创始人和团队在产品、渠道等环节的能力。
而且，从市场规模来看，中国地方小吃整体发展空间足够大，但是螺蛳粉具有独特的口味，人们对螺蛳粉的评价始终呈现两极分化，受众覆盖面有限。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“在螺蛳粉还没火爆起来的时候，也有资本考虑这个赛道。但是螺蛳粉是一个冰火两重天的情况，喜欢吃的爱得不得了，不喜欢吃的闻都不能闻，存在一定的短板。”
因而，螺蛳粉在速食赛道而言，只能作为一种补充，其市场规模和可复制性还有待验证。
另外，螺蛳粉本身也不是资本喜欢的科技产品，同质化严重，护城河不高，不像卫龙辣条有一些产品上的创意，更不像喜茶、奈雪的茶、元气森林一样，有一些商业模式的创新，从而能得到资本的青睐。
当前螺蛳粉行业的从业者、企业、品牌、厂商，大家不敢说挣得盆满钵满，但每个企业的财务状况都是良好的，螺蛳粉产业的发展是比较健康的，还在快速增长，利润也有。所以，实际上，现在的螺蛳粉企业并不着急要资本进来。不过，最后资本肯定是会进来的，“就看这些资本怎么思考这个问题”。
